Görög Gasztronómia

 A GYÖKEREK

A hagyományos görög étkezési kultúra ismeretéhez elengedhetetlenül szükséges a görög konyha gyökereinek ismerete. A mai görög gasztronómia három jól elkülöníthető stílus keverékeként jött létre.

Az első a szárazföldi Görögország konyhakultúrája.

A második, a Szigetvilág gasztronómiája.

A harmadik és legösszetettebb, a Kis-Ázsiai görög konyha.

 

A SZÁRAZFÖLDI KONYHAKULTÚRA

A szárazföldi Görögország, mint az ókori kultúra bölcsője, alapként szolgált,az étkezéseket tekintve is. Ki ne olvasott volna a hatalmas ókori lakomákról,ahol emberek és istenek, jobbnál jobb falatokkal kényeztették magukat,miközben sörrel, borral, nektárral öblítették szomjazó torkukat.

A szárazföldi terület, - a földrajzi adottságoknak köszönhetően, - a gabona mellett zöldségés gyümölcs termesztésére is alkalmas.Rengeteg hüvelyes termést használva, a konyha igen egészséges alapokat kapott.A bab, a lencsefélék, a tök és káposztafélék nagy családja, a különleges helyi fűfélék,a különböző gabonafajták, (később a paradicsom, a paprika) és természetesen a legfontosabb növény,az olívafa termése.

Ez olyan hatalmas választékot jelent, hogy önmagában is köteteket töltene meg, az ezekből készültételek receptgyűjteménye.Ezekhez kapcsolódik még a húsok és főleg a halak bőséges választéka.

 

A SZIGETVILÁG GASZTRONÓMIÁJA

A görög konyha második eleme, a szigetvilág gasztronómiai kultúrájából ered. A szigetek, - mint a tengeri kereskedelem tranzitállomásai, - a Földközi-tengeren hajózó összes nép gasztronómiai tudásából lecsippentett magának ezt-azt. A Jón-tenger szigetei, (Korfu, Zakinthosz, Lefkada) az olasz és a kontinentális Európa hatásait ötvözte a sajátjával. A krétai és ciprusi konyha, az arab és észak-afrikai konyha elemeit vegyítette sajátjával. A kisázsiai parthoz közeli szigetek konyhája pedig, (Rodosz, Kos, Leszvosz) a mai Törökország nyugati partjain fekvő, egykor görög városok főzési szokásait kedveli.Ennek köszönhetően, mint fűszerezésben, mint pedig sütési és főzési szokásait tekintve, különböznek az egyes szigetcsoportok.

Ez az adottság, a mai görög konyhának csak újabb és újabb lehetőségeket teremt a választék növelésére.

 

KIS-ÁZSIA ÉTELEINEK EREDETÉRŐL

A harmadik, a leglátványosabb és ízvilágában a legösszetettebb hatás, a kisázsiai. Néhányan állítják, hogy ez inkább török konyha és semmi köze a görögséghez, de ez nem felel meg a valóságnak. Görögök, örmények és a szomszédos perzsák, ősidőktől fogva lakták ezt a vidéket. A hajdani türkök, mint nomád nemzetség,- az állandó vándorlás okán,- nem voltak berendezkedve arra, hogy kemencében készült ételeket fogyasszanak, és nehézkes cserépedényeket hurcoljanak magukkal.

Letelepedésük után azonban, az ott élő népek étkezési szokásait ötvözték, saját hagyományaikkal. Ezzel nem egyszer egészen rendkívüli ízvilágú ételek alakultak ki. Ez a konyha jóval fűszeresebb és zamatosabb a többinél.

 

EGY CSEPP TÖRTÉNELEM

A nagy változás a mai görög konyha életében, a huszadik században következik be. A húszas évek elején a török csapatok kiűzik Kisázsia tengerparti városaiból, majd Konstantinápolyból, és a Fekete-tenger partvidékéről is, az Ókor óta ott élő görög, pondoszi és örmény lakosságot. A drámai körülmények között menekülő, legalább kétmilliós tömeg, főleg az anyaország területein telepedett le. Ezzel megkezdődött a különböző gasztronómiai szokások általános keveredése.

Ez teremtette meg a mai görög konyha sikerének alapját. Ma Európában talán nincs még egy, ennyire összetett konyhakultúra, mint Görögországban. Hiszen az afrikai-arab, a kisázsiai, az európai, a szárazföldi görög és a szigetvilág görögségének hatásai, ma egyetlen nagy egységként alkotják a modern görög konyhát.

 

FŰSZEREK

Pár szó a mai görög konyhában előforduló, nálunk kevésbé használatos fűszerekről.

Mentaféle a dyosmos. Az Olaszországban élő fajtától eltérő görög bazsalikom. A nálunk szurokfű vagy vadmajoránna néven ismert oregano, valamint egy majoránnaféleség a dendrolivano.

Használatos még az ánizsmag, római kömény, szezámmag, szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, kapribogyó és a nálunk egészen szokatlan eukaliptusz és píneamag, masztik, szumak (szelídszömörce)… és még sorolhatnánk. Természetesen a hagyma, fokhagyma, zellerlevél, petrezselyem, só, bors, ugyanolyan fontosak az ízesítésben, mint nálunk. A görög háziasszony azonban számunkra szokatlan, pikáns módon fűszerez, pld. a darált húshoz fahéjat vagy szegfűborsot kever. (Mousakas)

 

A TAVERNÁKRÓL

Akik már jártak Görögországban tudják, vagy legalábbis tapasztalták, hogy a Tavernák étlapján rengeteg előételt, kevés főételt és édességet szinte soha nem találnak. Ez a számunkra furcsa struktúra csak addig marad különös, míg meg nem tudjuk a miértjét.

A görögök számára az étkezés a társadalmi életnek egy nagyon fontos formája. Nem ritka, hogy 3-4 autónyi baráti társaság érkezik a Tavernába, otthonosan összerendezik az asztalokat, hogy mindannyian együtt költhessék el az ebédet vagy vacsorát. Mindenki beszélget,a gyerekek, pedig kötetlenül játszanak az asztalok körül. Ez a légkör szinte megköveteli, hogy az asztalra kerülő ételeket is együtt fogyasszák el.

 

KI RENDEL, ÉS MIT RENDEL A GÖRÖG TAVERNÁKBAN?

Általában a társaság legtekintélyesebb férfitagja rendel. A legtöbb görög nem is kéri az étlapot, hanem megkérdezi a pincért, mi a mai ajánlat? A pincér, tempósan felsorolja a napi ajánlatot, amit az aznap, a piacon frissen vásárolt alapanyagokból készítettek el. Ezért nem ritka, hogy két egymást követő napon sem ehetjük ugyanazt az ételt, kedvenc Tavernánkban. Ezáltal egy görög vendéglős ajánlata mindig friss, és változatos tud maradni.

A pincér asztalukra teríti az elengedhetetlen papírterítőt és ráhelyezi, a kis kosárban elhelyezett evőeszközöket, szalvétát, és frissen szelt kenyeret. Mivel a görögök beszélgetés közben esznek, - nem úgy, mint mifelénk, ahol szinte udvariatlanság az étkezés alatti fecsegés, - olyan ételeket fogyasztanak, amit csipegetni lehet.

A Tavernákat többnyire egy-egy család működteti, ahol az asszonyok készítik az ételeket, míg a bevásárlás a piacon, és a vendégek kiszolgálása, a férfiak dolga. Így aztán nem sok idő marad az időigényes édességek elkészítésére. Az étkezések végén inkább a szezonnak megfelelő friss gyümölcsöt helyezik a vendég asztalára. Ez lehet szőlő, dinnye, vagy a legkedveltebb gyümölcs, a füge.

 

ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK

A görögök legfontosabb étkezése, a vacsora. Ez, este 8 és éjfél között, bármikor lehet. Ekkor rukkol elő a tavernás a görögök legkedveltebb ételeivel, a faszénparázson sült húsokkal. Az abszolút kedvenc, a bárány. De sertéskarajt, borjút, szárnyasokat, halakat vagy akár zöldségeket is mesteri módon készítenek el, ezen a cseppet sem egyszerű és időigényes módon.

Ha édességre vágyik a társaság, akkor a vacsora végén átvonulnak egy közeli fagylaltozóba vagy a Zaharoplasztio-ba (cukrászda), ahol a keleti csemegék bőséges kínálatából válogathatnak.

 

VACSORA OTTHON

Igen sok görög családnak van „saját Tavernája”, ahol szinte otthon érzik magukat, hiszen nap, mint nap megfordulnak ott, egy kis harapnivalóért. Ha a háziasszony fáradt vagy kifutott az időből, csak letelefonálnak tavernásuknak, hogy rakjon össze pár fogást és majd a gyerek, leszalad érte. Otthon, a háziasszony néhány saját készítésű aprósággal kiegészíti a sülteket, majd tálal. Költsége a nálunk ismert Kifőzdékéhez hasonló.

 

EGY KÜLÖNÖS SZOKÁS

Néhány főétel, bár meleg ételnek számít, hideg, mire asztalunkra kerül. Ennek nem a vendéglős figyelmetlensége az oka, hanem egy régi tradíció. Valaha régen a háziasszonyok már kora reggel megfőzték, megsütötték az ebédre szánt ételt, mielőtt kimentek a földekre dolgozni. Így a du. 1-3 órára eső ebéd idejére az étel még a meleg kemencében is kihűlt. Nem melegítették újra, hanem jóízűen fogyasztották úgy, ahogy volt. A meleg éghajlat miatt, nem is igényelték a testet melengető, forró ételek fogyasztását.

 

HAGYOMÁNYOKRÓL

Régen a városokban is, de vidéken a mai napig is dívik az a szokás, hogy az otthon előkészített, és tepsire halmozott ételt a helyi pék kemencéjében süttetik meg. A pék jelképes árat számol fel az elkészítéshez szükséges olívaolaj, fűszerek, citrom hozzáadásáért, hiszen amúgy is felfűtött kemencéjének használata semmi költséget nem jelent. Ennek a szolgáltatásnak további haszna a pék számára az volt, hogy a legjobban informált ember volt a kis közösségben. Az étel mennyiségéről és minőségéről mindig tudta, ki vár vendéget vagy hol ünnepelnek valami családi eseményt.

Sajnos mára, - a háztartási gépek gyors fejlődése miatt, - ez a rendkívül rokonszenves szokás kihalófélben van.

 

A GÖRÖG KÁVÉ

A görög családok étkezését jellemzi, hogy reggelit csak a gyerekek kapnak, a szülők beérik egy csésze friss feketekávéval, amihez esetleg némi édes aprósüteményt fogyasztanak. Sajnos ez a kávé egyre ritkábban jelenti a hagyományos zaccos kávét. Pedig a zaccos kávé íze különösen élvezetes és elkészítése valódi szertartás.

Egy kicsiny, magasított falú réz tepsibe homokot tesznek és a tepsit, alulról felfűtik, hogy a homok forróvá váljon. Ebbe a forró homokba belehelyezik a hosszú nyelű ibriket egy adag vízzel. Amikor a víz forrni kezd, akkor belekanalazzák először a cukrot majd a púderfinomságúra őrölt pörkölt kávét. A kávézó személy ízlése szerint a kávé cukor nélkül sketos készül, vagy kevés cukorral metrios, vagy édesen glykos. A kávét és cukrot csak egyszer szabad megkeverni, majd hagyni, forrni.

Forrás közben hab keletkezik, amit azonnal leöntünk egy kis kávés pohárba, - csak a habot! – majd visszatesszük az ibriket egy újabb forrásig. Ezután a maradék kávét is ráöntjük a már csészében lévő habra. Várunk egy keveset, míg a zacc leülepedik a csésze aljára. Hmm… próbálja ki egyszer!

 

A FRAPPE TÖRTÉNETE

A kávéivás kultúrája Görögországban igen elterjedt. A hetvenes évek táján egy leleményes kávéház tulajdonosának köszönhetően újabb kávé-költeménnyel ajándékozták meg a világot. A történet szerint, Thesszalonikiben, egy tengerparti kis kávézóban elfogyott a szokásos görög zaccos kávé és a vendégek bizony „követelték” megszokott italukat. Szerencsére, a kávézóban volt egy doboz Nescafe, ami akkoriban jelent meg a piacon. Mivel nyár volt és fullasztó meleg, gondolt egyet a mi emberünk és nekilátott a kísérletnek.

Hogyan is lehetne olyan finom, krémes és habos, mint a klasszikus görög kávé? Megpillantotta pult díszhelyén álló shakert, amit amerikai rokona hozott ajándékba. Lecsavarta a tetejét, a szűrővel együtt és amúgy görög módra belekanalazta a kávét és a cukrot, mintha zaccos kávét készítene. Ráöntött egy kevés jéghideg vizet, visszatette a shaker tetejét, majd ahogy azt a rokontól látta, elkezdte rázni. Az eredmény döbbenetes volt! Közel másfél perc intenzív rázásnak köszönhetően a nescafe a cukor és a víz olyan krémes habot produkált, hogy az nem akart kifolyni a shakerből. Mit volt mit tenni, öntött még rá egy adag jeges vizet, kicsit összekeverte, majd kiöntötte egy hosszú pohárba. Tálcára tette, amerikai módra beledobott egy jégkockát, a kávé habjába szívószálat rakott, hogy legalább a látvánnyal kárpótolja a vendéget, aki nem kaphatta meg hagyományos kávéját.

Letette a vendég elé és röviden sajnálkozott, hogy már csak a ház specialitását tudja felszolgálni, rendes kávé helyett. A vendég belekóstolt és elragadtatottan kiáltott fel. - Hiszen ez zseniális! Kávé is, hideg is és rendkívül finom is! Mi a neve a specialitásnak?

- Nos, még nem találtam neki nevet – szabadkozott a tulajdonos,- de talán shakernek fogom nevezni.

- Oh ne,- mondta a vendég,- össze fogják keverni a shake-el! Mit szólnál viszont a frappéhoz? Hasonlót jelent francia nyelven, és még könnyebb is kiejteni!

Sosem felejtjük el ezt a két kiváló embert. Azt, aki megvédte Kávéháza becsületét és szorult helyzetében oly eredeti italt alkotott, ami pár év leforgása alatt meghódította az egész világot, és azt a lelkes vendéget, aki nevet adott ennek a kávéspecialitásnak. U.i.: Tejet is lehet hozzá önteni, de csak az után, hogy kitöltöttük a pohárba. Ha a shakerbe öntjük, vagy víz helyett használjuk, sose lesz habja!

 

MI AZ OUZERI?

Miután „megittuk” finom kávénkat, kanyarodjunk még egy kicsit vissza, a Tavernák világához, hogy néhány szóban beszéljünk az étkezések elengedhetetlen kísérőjéről, az italokról. A sör, bár már az ókorban is fogyasztották zithos néven, csak az utóbbi időkben vált a görög étkezések részévé. A görögök inkább borivók. De bármit igyanak is, azt mindig étkezéshez kötik.

Jó példa erre az úgynevezett Ouzeri, ahol az ouzo (ánizspálinka) mellé, apró tányérokon falatkákat szolgálnak fel. Ez a meze, ami a legtöbb helyen kenyérkockára fogpiszkálóval felszúrt sós-füstölt halból, kolbászféléből, sajtból, olívabogyóból áll. Persze a meze mindig a bolt tulajdonosának kreativitásán múlik, hiszen a görög előételek garmadájából válogathat.

Az ouzót jéghideg vízzel hígítva fogyasztják amit napjainkban inkább jégkockára öntve tálalnak.

 

A BORIVÁS SZOKÁSAI

A legtöbb Taverna a kereskedelemben kapható borok kínálatából csak néhány fajtát tart és a hangsúlyt a ház borára helyezi. Ez lehet saját termelésű bor a család pincéjéből, vagy valódi hordós bor, amit rokontól, ismerőstől, helyi borásztól szerez be a tulajdonos.

Az ételek minősége és ára mellett a ház bora is fontos mércéje annak, hogy melyik Tavernát választják a görög asztaltársaságok. Nem is maradt más hátra, mint hogy beszélgessünk kicsit a borokról. Azt mindannyian tudjuk, hogy egy igazán jó bor, az ételek élvezetét is növeli. Hiszen ha a falatot lenyelve egy kis bort kortyolunk hozzá, pikáns, alternatív ízeket érzünk a szánkban. Arról nem is beszélve, hogy Platónt idézve, - „amikor az ember bort iszik, legelőször maga-magával barátkozik meg”.

Az ember nem csak azért iszik bort, mert attól jobban érzi magát, hanem azért is, mert megkönnyíti a társadalmi és emberi kapcsolatokat, és jótékony hatással van, - ésszerű mennyiségben persze,- a szervezetünkre is. Az aperitív, mint az ouzo, válogatott meze falatokkal jó alapot teremt egy baráti beszélgetéshez, míg a borok színt visznek mindennapi étkezéseinkbe és emelik az ünnepi lakomák fényét.

 

ARANYSZABÁLY A BOR KIVÁLASZTÁSÁHOZ

Könnyű ételekhez könnyű bort, nehéz fűszeres ételhez testes, fűszeres bort válasszunk. A bor mindig az étel legpikánsabb részéhez igazodjon. Például, ha halat eszünk, de az intenzív ízvilágú paradicsomos vagy fokhagymás szósszal készül, akkor a bort nem a halhoz, hanem a szószhoz igazítjuk. Természetesen, az alapvető szabály, hogy vörös húsokhoz vörös bort, fehérhúshoz pedig fehérbort válasszunk, megállja a helyét.

Néha, ha bizonytalanok vagyunk és sem a társaság, sem a pincér segítségével nem tudunk dűlőre jutni, válasszuk az átmenetnek is tekinthető rosé bort. Ez semmiképpen nem jelenti azt, hogy úgy kezeljük a rosét, mint a szólásban, „ha ló nincs, szamár is jó”. A rosé borok csodálatos színű, változatos aromájú kísérői lehetnek étkezésünknek. Gyümölcsösek, könnyűek de van közöttük is fűszeresebb, testesebb fajta. Említésre méltó még az, hogy étkezésünk különböző fogásai mellé más és más jellegű bort választhatunk. Mindig olyat, ami az aktuális étellel harmonizál. Általában száraz, legfeljebb félszáraznak jelzett bort fogyasszunk az étkezéshez. A félédes illetve az édes desszertborokat hagyjuk a lakoma végére, amikor elérkezik a desszertek ideje.

A görög borok valóban megfelelnek annak az ókori görög mondásnak, hogy „az élő folyadék”, hiszen a borok istene Dionysos, az ókortól napjainkig, ezzel az „isteni nedűvel” hangulatot és életet hoz az asztaltársaság beszélgetésébe.